Staigmena akims ir skonio receptoriams - raugo duona su porteriu

Jeigu jau pabodo klasikinė raugo duona ir norisi išbandyti kažką naujo, pristatome - raugo duona su porteriu.

Traški ir delikati pluta bei minkštas, korėtas ir itin aromatingas vidus - tai apdovanojimas, kuris tavęs laukia po ne mažiau įdomios užmaišymo dienos.

Iš pirmo žvilgsnio, receptas gali atrodyti pakankamai sudėtingas ar reikalaujantis daug pastangų, tačiau pažadame, kad nuo klasikinės raugo duonos jis skiriasi nebent tešlos lankstymų skaičiumi, kurių šiek tiek daugiau dėl gana didelio vandens kiekio.

Pati duonos tešla tikra svajonė - nelimpanti, labai minkšta, su kuria itin malonu dirbti!

Šiam duonos receptui pasirinkome lietuvišką produktą - Genio gamybos Baltijos porterį Tamsus miškas su skrudintu salyklu. Jis galutiniam produktui suteikia kavos ir juodojo šokolado aromatą, salstelėjusį skonį, kuriame jaučiamos kakavos bei skrudintos duonos natos bei nuostabią spalvą, kuri atrodo itin patraukliai.

Prižadame, kad net ir gamybos metu jaučiamas aromatas nepaliks nei vieno abejingo, sukeldamas nekantrumą ir dar didesnį kepimo dienos laukimą.

Šiam receptui patariame rinktis kuo šviežesnius miltus, kadangi jie pasižymi geresnėmis vandens absorbavimo galimybėmis, palengvinančiomis darbą su tešla.

Kepėjo užrašai:

Sausų produktų kiekis: 605 g

Vandens kiekis: 420 g

Santykinė kepalo hidratacija: 69 %

Ingredientai (1 kepaliukui):

300 g 550 C/D kvietinių miltų;
100 g 812 C/D arba 1050 C/D kvietinių miltų;
100 g viso grūdo kvietinių miltų;
125 g įmaišo (paruošto prieš 12 val.);
250 g vandens (fermentolyzei);
15 g vandens (po fermentolyzės, įmaišymui kartu su druska ir raugu);
100 g porterio arba bet kokio tamsaus elio tipo alaus;
10 g druskos;

Gaminimo eiga:

Įmaišas (levain) ruošiamas prieš 12 valandų. 15 g aktyvaus raugo, 55 g viso grūdo kvietinių miltų ir 55 g vandens sumaišome, pridengiame ir paliekame per naktį kilti.
Fermentolyzė. 250 g vandens sumaišome su 100 g porterio, įdedame visą paruoštą įmaišą bei visus miltus, uždengiame švariu virtuviniu rankšluosčiu ar daugkartine drobele ir paliekame pastovėti bent 30 min.
Pagrindinės tešlos užmaišymas. Šiame etape į fermentolyzę įmaišome druską su 15 g vandens (jeigu atrodo, jog papildomo vandens nereikia, nes tešla ir taip pakankamai skysta, nepilame papildomų 15 g).
Išsitraukiame visą masę ant stalviršio ir atliekame keletą padaužymų į paviršių su užlenkimais (slap&fold).
Fermentacija kambario temperatūroje. Fermentacija apima šešis lankstymus, bei tešlos kildinimą dar papildomai apie 2,5 - 3,5 val. atsižvelgiant į aplinkos temperatūrą.
Užrašant šį receptą tešlos temperatūra buvo 24,5 °C, o aplinkos 22,5 - 23 °C. Lankstymus atliekame kas 30 minučių, tešlą pradedant lankstyti nuo vienos kraštinės ir taip pakartojant iš keturių pusių. Atlikus visus lankstymus tešla paliekama kildinimui maždaug 2,5 - 3,5 val.
Pirminis kepalo formavimas ir krepšelio paruošimas. Tešla išimama iš dubens ant sauso ir švaraus stalviršio. Pagrindinėje rankoje laikome tešlos peilį arba dubens mentelę,o su kita truputi drėgna ranka, kad neliptų, prilaikome tešlos masę, atlikdami judesį ratu tarp stalviršio ir tešlos. Judesys atliekamas taip, kad susiformuotų gražus, vienodų kraštinių rutuliukas, kurį paliekame ilsėtis dar 30 min.
Kol tešla ilsisi, pasiruošiame kildinimo krepšelį jį pabarstydami ryžių miltais arba manų kruopomis (jas dabar galite įsigyti ir mūsų e-parduotuvėje čia)
Pagrindinis formavimas. Pailsėjusią tešlą lengvai pabarstome miltais, su tešlos peilio arba dubens mentelės pagalba pakeliame nuo stalviršio ir padedame viršutine puse žemyn. Jeigu limpa, pasibarstome truputį miltų, jais lengvai suvilgydami ir rankas.
Suformuojame pailgą arba apvalų kepaliuką, pagal tai kokį krepšelį naudojame.
Fermentacija šaltyje. Kildinimo krepšelį uždengiame miltuotu rankšluostuku, arba dedame į daugkartinį plastikinį maišelį, įpūsdami truputi oro, užrišame ir dedame į šaldytuvą bent jau per naktį.
Kepimas. Paruošiame kepimo indą arba kepimo paviršių, juos kaitindami mažiausiai 30 min., o geriausiai bent 1 val.
Atėjus laikui kepti, švelniai išverčiame tešlą iš kildinimo krepšelio, papuošiame ją norimu raštu, bet svarbiausia padarome pjūvį, pro kurį išeis susikaupęs garas ir dedame kepti į gerai įkaitintą kepimo indą 230 °C 25 min. uždengus dangtį arba garuose, jeigu kepama atvirai, ir 20-25 min. atidengus arba išvėdinus susikaupusius garus. Kepimo laikas priklauso nuo to, kokio apskrudimo duonos plutelę mėgstate, tačiau kepalas privalo pasiekti 96 °C vidinę temperatūrą.
Atvėsinimas. Norint mėgautis baigtiniu skonių profiliu būtina išrauktą iš orkaitės duoną palikti visiškai atvėsti ant grotelių ir tik tada pjauti bei ragauti.